Scorgere il locale non è facile, nascosto nel verde, offre allo sguardo dei passanti solo l'ingresso, con l'insegna che emerge dalle fronde dei rampicanti. L'interno è un giardino, fresco nei giorni d'estate, intimo ed elegante, ma sempre accogliente, anche quando il locale è strapieno. Vari gazebo, un ampia tenda, oltre ad alberi di tiglio ed altre essenze, consentono di stare al riparo dal sole e quando necessario anche dalla pioggia. Due le sale interne, un'ampia veranda climatizzata, con le comodissime e caratteristiche poltroncine "regista", e la piccola "Vineria", con le classiche sedute in paglia. vi anche un salottino dove poter attendere i pacchi da asporto, sorseggiare un caffè, fare aperitivo. Ad accogliervi non c'é più Tebro, che sempre affabile e disponibile, sapeva mettervi a vostro agio, anche nei momenti di maggior affluenza. Oggi questo compito è affidato al giovane Michele Leccese, che è ormai la terza generazione del locale.
Un locale che nei giorni di apertura, offre un servizio continuato dalle ore 13.00 alle 24.00, senza sosta pomeridiana, potete così scegliere a quale ora venire, evitando magari i momenti di maggior affollamento ed attesa, generalmente previsti per la cena delle ore 20.00 .
INFORMAZIONI E PRENOTAZIONI: 0584.80763
LA STORIA - Dalla Spiaggia ai giorni Nostri
Pochi dei frequentatori attuali come anche degli abituès di vecchia data, sanno che la storia delle focaccine comincia da lontano. L'inventore è stato il mitico Pietro Lucii, padre di Eloisa, la moglie di Orlando, quel venditore ambulante che, all'inizio degli anni '30, cominciò a percorrere la spiaggia con sottobraccio una specie di canestro a due ante in alluminio e in testa un cappello da esploratore ricoperto in tela bianca."Focaccine, bomboloni, duri di menta, croccante", ripeteva camminando a piedi nudi sulla sabbia. Erano gli anni in cui al Forte gli Agnelli vestivano alla marinara e razzola- vano i rampolli dei blasonati fiorentini: Frescobaldi, Corsini, Bocci, Pucci… I bagni avevano una sola fila, rada, di cabine. Dietro la spaiggia c'erano le dune, con erbe alte e canneti. E sotto il il quarto platano del Caffè Roma si riuniva il cenacolo irripetibile dei Carrà, Maccari, Malaparte, Savinio, Montale, Repaci, Prezzolini. Soprattutto per i bambini il passaggio del focaccinaio Pietro era un rito. Posava il canestro metallico, si inginocchiava sulla rena, accerchiato. Le focaccine all'epoca erano solo di due tipi: col prosciutto crudo o con burro e acciughe. Il suo giro Pietro lo cominciava a metà mattinata dal Bagno Dalmazia, vicino alla Capannina, il più frequen- tato da quelli del cinema. Poi camminava per un paio di chilometri verso sud, percorrendo i bagni storici: Costanza, Alcyone, Lorenzo, Giovanni e Piero. E, tra questi ultimi due, quel pezzo di spiaggia dove avevano i loro capanni privati gli Agnelli e i Giulini. Quando tornava indietro, niente da sperare, il suo canestro era ormai vuoto. Il pomeriggio verso le 17, il rito si ripeteva ed era la volta di bomboloni, croccantini e mentine. Negli anni '40 si aggiunse a vendere in spiaggia anche il figlio Tebro, gentile ma schivo, che si fermava spesso sotto gli ombrelloni a chiaccherare di cinema. Negli anni 50, anche Orlando che, sposata la figlia di Pietro, Eloisa, alternava il lavoro in spiaggia a quello di aiuto nella pasticceria della Capannina. E' da quel momento che l'idea di un locale inizia a prendere forma.
In via Montauti, nel centro del Forte, c'era la casa di Pietro con il forno in cucina, qui la moglie Letizia e la figlia Eloisa cuocevano la focaccia e preparavano tutto prima di partire per la spiaggia. Allora la gente pas -sava, sentiva l'odore buono della focaccia appena cotta e veniva dentro a chiedere di comprare qualcosa, ogni giorno sempre più numerosa.
Così nel 1959, fu deciso di aprire il locale, Orlando, che in inverno faceva il muratore, mise a posto i locali sotto la casa, dove in precedenza c'era il magazzino per la legna e il carbone, realizzando il banco di vendita in mattoni. Fu subito il pienone! Soprattutto con l'invenzione della focaccia con la cipolla, in quegli anni di boom economico fu una scelta originale e controcorrente, ed ebbe un enorme successo. E il locale, che all'inizio voleva vendere solo spuntini, si ritrovò con i clienti che venivano all'ora dei pasti e chiedevano di mettersi a tavola. Poco a poco fu allargata la produzione, così arrivò la pizza, specialissima, con una pasta lievitata ma sfogliata, tantissimo pomodoro e non la mozzarella ma fontina Gouda olandese, che in realtà non è una pizza ma una torta salata.
Anche Orlando, che aveva lavorato al fianco di uno chef francese della mitica Capannina, provò a lanciare le sue crostate e le torte che ancora oggi tutti chiedono, con le fragoline, i frutti di bosco, ma soprattutto con una crema fresca e non troppo dolce e la pasta frolla leggera e friabile. Nel 1973, quando il locale era sempre pieno e frequentato dal bel mondo del tempo, Orlando lasciò la pizzeria di Pietro per aprire un locale uguale ma fuori dal centro, in una piccola villetta nel cuore della Roma Imperiale dei grandi nomi. Fu un altra intuizione vincente, con i tavoli sotto il fresco dei pini, dove i vip della zona potevano andare in bici o addirittura a piedi. Un successo che diventò un escalation frenetica, con il locale pieno a tutte le ore del giorno e della notte, dal pranzo alla merenda, poi per la cena per finire quasi all'alba. Unico nel suo genere, diventa ben presto un esempio da imitare, con le sue specialità, il clima familiare e un servizio informale. Un mito che attraverserà tutti gli anni 70 e 80 e poi i 90. Fin qui i due locali, Pietro e Orlando, avranno vita parallela, con caratteristiche differenti ma una comune qualità dell'offerta, il primo cercando di mantenere inalterato il clima mitico degli anni '60, l'altro rinnovandosi in continuazione senza mai perdere di vista il gusto semplice dell'idea. Tutto fino al 1994, quando Cristoforo e Rosanna, gli altri due figli di Pietro che con Tebro avevano portato avanti il locale del centro, decidono che la storia di Pietro doveva chiudersi li, lasciando al solo Orlando il compito di portare avanti la tradizione e assecondare il palato dei versiliesi. E' così che oggi, a più di ottanta anni dall'inizio della storia, il gusto della focaccina, col prosciutto, le acciughe o la cipolla, è sempre lo stesso. In questi ultimi 25 anni molte cose sono cambiate, in particolare è cambiato Forte dei Marmi, ed è normale che sia così. Ma alcune cose non potranno mai cambiare e tra queste c'è proprio Orlando, che ogni anno si rinnova ma non si discosta mai dalle sue origini, e così, i giovani di ieri, oggi adulti se non addirittura nonni, vengono qui con i figli ed i nipoti perchè sanno che possono ritrovare sempre quel gusto indimenticabile del Forte.
LE NOSTRE SPECIALITA' - Pizza, Focaccine e Torte
In poche parole possiamo dire che le nostre specialità sono tre: pizza, focacce e torte, in più qualche insalata, uova fritte, coppette di crema pasticcera, cose semplici, uniche, gustose, tutte preparate al momento.
Per i puristi della specialità, quella di Orlando non è una pizza e non possiamo che concordare, infatti la denominazione che diamo di "pizza margherita" è una forzatura, ma è il modo più semplice per presentarla. In realtà è una "quiche", cioè una torta salata, a base di pomodoro e formaggio. Chiamatela come volete ma assaggiatela, scoprirete un gusto veramente unico, dalla pasta, la cui ricetta, variante personalissima di una "brisee", le da un aspetto sfogliato, al pomodoro, abbondantissimo, fino alla fontina, o meglio, alla gouda olandese, che dona alla nostra "pizza" un gusto unico e molto saporito. La pizza si può gustare anche con diverse aggiunte, come le acciughe e i capperi o rucola e crudo di parma, o altro ancora. Ma così com'è, mangiata caldissima, è sempre la migliore. La serviamo in fette da un quarto di teglia, secondo noi la giusta quantità se in abbinamento ad una delle nostre focaccine farcite.

La focaccia, realizzata seguendo un’altra ricetta esclusiva, ha una lunga preparazione, inizia dal giusto mix di farine, per passare alla lunga fase
di impasto e spezzatura, seguita
dalla lievitazione in teglia con tre diverse fasi di lavorazione, infine, la cottura in forno e, una volta sfornata, è pronta per la farcitura. Tutta la lavorazione viene eseguita dai nostri addetti, a vista nel nostro locale, anche più volte nell'arco della giornata, a seconda della richiesta e comunque per permetterci di avere un prodotto sempre al meglio, pronto per la farcitura, anche questa molto particolare, col taglio e l'eliminazione della mollica, per dare spazio a formaggi, verdure, salumi o pesce, quindi la tostatura sotto il grill. Le focaccine vanno poi gustate calde e croccanti, mangiate senza posate, come panini. In questo caso la serviamo in spicchi da un ottavo di teglia, con la possibilità di poter scegliere più gusti. La più classica delle nostre focaccine è quella con il prosciutto crudo di Parma stagionato almeno 18 mesi, in abbinamento a fette di pomodoro su una base di crema di formaggi di nostra produzione.

L'offerta di farciture a base di salumi è molto ampia, oltre al prosciutto crudo di Parma abbiamo un cotto di alta qualità della Negroni, nostra fornitrice fin dalla nostra apertura nel 1973 grazie a Pietro Negroni, nipote del Pietro Negroni fondatore dell'azienda di salumi più conosciuta in Italia e nel mondo, che con Orlando stabilì una collaborazione molto proficua, culminata con la proposta della focaccina al "Negronetto", il salamino inventato e prodotto dalla Negroni, che ancora oggi è un cavallo di battaglia del nostro locale, semplice con un poco di burro, come nella ricetta storica, o rinnovato, e premiato nel 2017 come "Panino dell'anno", insieme a gorgonzola dolce, fichi freschi e mostarda di fichi alla senape. L'offerta dei salumi si completa con la Bresaola della Valtellina, lo Speck del Trentino Alto Adige e il Lardo di Colonnata, questo ultimo praticamente a chilometro zero. Anche il Lardo di Colonnata è alla base di una delle nostre focaccine più richieste, in un abbinamento molto azzardato, con pomodori, rucola ed acciughe.

La variegata offerta di farciture a base di pesce non può non iniziare che dalle acciughe, pesce poverissimo ma dal gusto inimitabile, tra le prime ad essere preparate da Pietro quando le andava a vendere in spiaggia. Nel nostro locale abbiamo sempre scelto di puntare sulla qualità, ed in questo caso, sulle migliori acciughe del mondo provenienti dalle acque burrascose del mar Cantabrico sulla costa atlantica della Spagna. Morbide ma dalla polpa consistente e saporita, si sposano perfettamente con la focaccina calda e croccante, anche semplicemente unendo il sapido del pesce alla dolcezza del burro. Oppure la si può gustare in accostamenti un po' azzardati ma altrettanto gustosi, fatevi sorprendere dalla focaccina alle acciughe su carpaccio di arance, o da quella con acciughe, pomodoro, rucola e lardo di colonnata. Non può certo mancare la focaccina più "fortemarmina" che mai, quella con le Arselle, o telline come si dice in altre zone d'Italia. La nostra ricetta è particolare, purtroppo per la limitata disponibilità da diversi anni mescoliamo Arselle e Vongole, e le serviamo in bianco, senza salsa di pomodoro, con un trito a base di varie verdure che servono ad insaporirle evitando l'uso di aglio. Risultano ottime e leggere anche se non sempre incontrano il gusto di tutti. La lista delle farciture a base di pesce continua con il tonno, quello classico in olio di oliva, servito da solo o con fette di pomodoro fresco e salsa maionese. Abbiamo poi i gamberetti, nella classica versione "cocktail" ma con salsa aurora, cioè la conosciutissima salsa rosa con maggior dose di ketchup, da gustare da soli, con insalata di lattuga o di rucola, con il prosciutto crudo di Parma. Chiudiamo infine con il Salmone affumicato, di ottima produzione norvegese. Anche questo lo si può gustare in purezza, con solo un poco di burro, un pizzico di pepe e qualche goccia di limone. Al limite con qualche foglia di rucola. Da provare è sicuramente la versione molto estiva, con il il salmone appena ripassato in forno e abbinato ad un carpaccio di finocchi freschi lasciati macerare nel succo di lime.

La scelta dei formaggi non è molto ampia, oltre alla nostra crema di formaggi, che può essere gustata anche da sola, abbiamo la Mozzarella fior di latte, la fontina olandese che usiamo per la pizza, e il Gorgonzola. L'insieme di questi quattro formaggi da vita ad una focaccina veramente gustosa e golosa. Molto più ampia è la scelta delle verdure, in grado di soddisfare ogni richiesta. A partire dal pomodoro fresco del tipo insalataro tra i migliori in quanto giunge a maturazione proprio in estate, gustato con sale, pepe e tanta crema di formaggi, diventa assoluto protagonista. Ma il successo indiscusso è quello dei pisellini, che pur essendo surgelati, sono lavorati con una ricetta semplice che ne esalta al tempo stesso dolcezza e sapore, soprattutto quando abbinati alla crema di formaggi e al prosciutto crudo di Parma. Allo stesso modo anche Carciofi e Zucchine mentre per i più golosi, c'è la tipica peperonata. Menzione a parte per le cipolle, anch'esse richiestissime, la cui lavorazione molto particolare le rende dolci, gustose e perfettamente digeribili. Chiudiamo infine con una "non verdura" cioè i Funghi porcini, lavorati con una ricetta molto semplice, che li rende gustosi anche quando possono essere surgelati. Verdi ma dal cuore rosso o dorato, ecco i fichi freschi, che qundo sono disponibili ci regalano due focaccine fantastiche. Una classica è prosciutto di Parma e Fichi, l'altra è la già ricordata con Salame Negronetto, fichi e Gorgonzola.

In alternativa a pizza e focaccine, abbiamo un altra specialità, semplice ma gustosa che, per quanto "banale" è invece richiestissima... sono le uova all'occhio di bue, preparate nel coccio e guarnite con prosciutto cotto o crudo o speck. Ottime con i pisellini, speciali con la fontina Gouda olandese, formidabili se addirittura sono con pisellini e fontina, oppure con la salsa di pomodoro, o con altre verdure tra quelle a disposizione.
Può sembrare strano andare al "ristorante" per mangiare due uova fritte, vi possiamo assicurare che sono veramente gustose che forse, nemmeno a casa siete mai riusciti a farle così buone ed appetitose.
Se invece si vuole rimanere leggeri ecco le nostre insalate, preparate con verdure fresche selezionate dai migliori contadini della zona, trattate al meglio e assolutamente non confezionate, da scegliere con abbinamenti studiati, come Lattuga, radicchio rosso, pomodori, sedano e carote, o Lattuga, Rucola, mais, finocchi e peperoni, o lattuga, rucola, pomodori, mais e cipolla. O anche semplicemente rucola e pomodori. Tutte da gustare potendo aggiungere mozzarella fior di latte o grana padano, tonno al naturale o dei gustosi gamberoni argentini appena sbollentati. Per finire, ricordiamo che è possibile gustare al piatto tutti i salumi, le varie verdure in lista, i formaggi ed infine anche il salmone, tutto accompagnato da un trancio della nostra focaccina calda.

Per chiudere in dolcezza non c'è che l'imbarazzo della scelta, con torte e crostate o la nostra crema calda. Rinomatissima è la nostra crostata con i frutti di bosco, una base di pasta frolla, ricetta esclusiva di Orlando che, prima di lanciarsi con un locale tutto suo, ha lavorato per molti anni nella cucina de "La Capannina" al fianco di grandissimi cuochi e pasticceri, e dove in particolare un pasticcere napoletano, gli ha insegnato i segreti per ottenere una pastafrolla leggera e friabile, su cui stendiamo uno strato di crema pasticcera e poi sopra una cascata di freschissimi frutti di bosco, con fragole grandi e fragoline, lamponi, more, mirtilli grandi e piccoli. E sopra, oggi una consuetudine ma settanta anni fa una vera novità, non una banale gelatina, ma una golosa spolverata di zucchero a velo. E quando la disponibiltà lo permette, al posto dei frutti di bosco mettiamo i fichi freschi, belli maturi e polposi, privati della buccia e praticamente spalmati sopra la crema pasticcera. Sulla stessa base un altra specialità esclusiva, adattamento più che riuscito della classica "Lemon pie", parliamo della crostata con crema di limone meringata. Una fresca crema al limone, senza latte e senza burro, il giusto strato di meringa all'italiana ed una ripassata nel forno ad oltre 200 gradi per una cottura uniforme. Dalle crostate alle torte, dalla base di frolla cotta a parte e poi farcita, alla stessa pasta cotta insieme al ripieno. Storica ma ancora richiestissima la torta di Ricotta all'Amaretto di Saronno, mordiba e profumata, si rifà in parte alla classica pastiera napoletana, ma senza grano o canditi, e un vago sentore di mandorle, proprio dell'amaretto. Stessa ricetta, senza liquore ma con abbondante cacao amaro per la nostra torta di Ricotta al cioccolato, una vera bomba di gusto richiestissima da grandi e piccoli. Completano la nostra offerta di torte rustiche, la crostata alla nutella con crumble al cioccolato, la torta di crema cotta alle arance con liquore al Cointreau, le torte di frutta cotta, con le mele o le albicocche.
Se siete veramente golosi non potete non assaggiare le nostre coppette di crema pasticcera, doverosamente calda, sormontata da fragole e fragoline o frutti di bosco misti e una generosa spolverata di zucchero a velo. Allo stesso modo la crema si può mangiare anche così com'è oppure abbinarla ad una salsa di cacao rigorosamente amaro, in entrambi i casi, da gustare con friabilissime lingue di gatto. Oppure crema pastiicera, con un cuore di abbondante Nutella e sopra i cereali al ciccolato, altra bomba calorica tra le più richieste e non solo dai bambini. Da provare anche crema calda, amaretti, liquore amaretto di Saronno e salsa di cioccolato, o la nostra versione di crema catalana, sempre con la nostra crema pasticcera calda con sopra un velo di zucchero caramellato. In alternativa alla crema calda, è possibile gustare i frutti di bosco anche al naturale, con succhero e limone a parte, o con un golosissimo yogurt bianco alla panna, o con un poco del nostro gelato artianale, nei gusti crema, cioccolato e limone. E per i più piccoli c'è il gelato "arlecchino", nel cono o nella coppetta, sempre nei gusti crema, cioccolato o limone, servito con dei coloratissimi "Smarties".